所謂超臨界流體是指其溫度與壓力均高于其臨界溫度與臨界壓力的流體。由于超臨界流體的密度接近液體， 而擴散系數和粘度則接近氣體， 因而超臨界流體不僅具有與液體溶劑相當的萃取能力， 而且具有優良的傳質效果。尤其超臨界流體在其臨界點附近的壓強或溫度的微小變化都會導致流體密度的相當大的變化， 從而使溶質在流體中的溶解度也產生相當大的變化， 故通過調節溫度和壓力可改變溶劑的性質，使萃取物能得到分離。
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